“今天到六樓還是七樓？”這個問題，別人聽來或許沒甚麼感覺，但對中總會員則可能聽得食指大動 — 這兩層正是中總宴客用餐的所在地。稍事休息過後，中華軒接過昔日俱樂部的薪火，期待精益相傳，讓灶頭熊火，燒得更亮更光。

去年，逾140年歷史的廣州著名食府陶陶居裝修後重開，老舊建築，乍現新顏，頓成上下九步行街的打卡熱點。據報道，老店是次修繕，停業兩年多，耗資數千萬，除了力圖裝潢上煥發新姿，也希望建築上修復加固，好讓百年里程，未來步伐更穩。可見，“傳承與創新”除了是家族企業的思慮外，也是傳統食肆必須面對的課題。

全新面貌中華軒

無獨有偶，香港去年也有著名老牌食店裝修後重開。例如中環鏞記，去年就以香港上世紀50、60年代生活場景為靈感，在新設計中重現復古風格的龍鳳大禮堂。而在此燒鵝名店數街之遙的中總俱樂部，亦在歷時多月裝修之後取名“中華軒”，以全新面貌服務會員。

新冠疫症雖屬普世難題，但萬物之靈就是懂得轉危為機。不少利用網絡的新概念，都在疫情應運而生。幾多食店，也趁生意淡薄之秋重整旗鼓，期待事過境遷以後浴火重生，及時邁步。中華軒正是其中一分子，重新設計、裝修過後，告別了傳統港式酒家的舊貌，迎來時尚中菜食府的雅致簡約。去年五月舉行揭牌儀式過後，又再次成為城中政商名流聯誼交流的聚腳地。

薑醋鱔片 各擅勝場

雖則去蕪，亦必存菁。好些在昔日俱樂部的鎮店名菜，由清鮮素食像“菩提小炒”、“拌水芹香”，到油香四溢的“柚皮鵝掌”、“炸子雞”“八寶鴨”，依然在換過招牌，改了裝潢的中華軒席間熠熠生輝。特別值得一提的，更有膾炙於老饕口中的“鹹蛋豬腳薑”，傳統仍舊秉承，以鹹蛋入饌免去雞蛋久泡薑醋容易變硬之弊，那份鬆軟若綿混於自家精製甜醋，甘香馥郁，風味如昨。難怪本會立法會代表由永遠榮譽會長黃宜弘到常董廖長江都喜將此道中總名餚帶入立會；甚至本地商界鉅子李兆基當年喜抱麟孫，亦指定要在中總俱樂部訂購“鹹蛋豬腳薑”一饗親朋。

又例如“玫瑰燒鱔片”，也是承傳自俱樂部年代的招牌名菜。不過中華軒改用了海鱔取代昔日白鱔，取其肉質更為爽彈。一如以往，食材每天生猛運到，師傅隨即刀剖處理，再以玫瑰露酒、美極醬油、秘製魚露醃製數小時，滲透厚肉，待人客落單即時鮮炸。滿碟金黃鱔肉，外皮酥脆，肉質豐腴，絕非外邊以味部燒味掛爐燒製的版本可以比擬。舉箸之際，還請別忘了那小碟秘製燒汁，以此佐食，風味更優。

佛跳牆盅內的大千世界

除承繼舊俱樂部的粵菜精粹，中華軒更推陳出新，帶領來賓的舌尖越嶺翻山，嚐味於更廣袤的中菜領域。最佳例子莫過於閩菜中無人不識，相傳已有百餘年歷史的名菜“佛跳牆”。中華軒主理佛跳牆的大廚，師承福建聚春園。此店的“佛跳牆製作技藝”曾於2008年為國務院評審議定為國家級非物質文化遺產，足證出品正宗。

鮑魚、海參、花膠、魚翅、鴿蛋、北菇、蹄筋等，是中華軒佛跳牆的主要材料。特別值得一提的是鴿蛋 — 坊間不少佛跳牆喜以鵪鶉蛋入饌，中華軒則選用鴿蛋因其口感更香滑而不嗆喉。它脂肪比鵪鶉蛋低，含豐富鈣質等營養成分，有“動物人參”之稱，成本亦無可避免更高。更甚的是鴿蛋殼薄，剝殼製作期間若有破損則不能再用。但為了出品精良，即使十隻鴿蛋平均可能只能成功用上六、七隻，中華軒亦不惜工本。至於湯底，則以豬手、豬龍骨、雞腳、鴨等熬煮一天，翌日將白湯加入五年花雕炒香，就可以加入佛跳牆食材燉製。這個材料精挑、工藝繁複、湯頭糯口的福建名菜，本會副會長張學修就欣賞不已，經常到中華軒捧場。

食不厭精 肚納百川

菜系既是穿州過省，那麼靈活運用西方食材入饌又何妨？“黑毛豬叉燒”是中華軒菜單上另一不容錯過的新猷。曾幾何時，中總俱樂部曾設燒豬爐，後來礙於條例而棄用。如今燒烤爐重設，燒味更能新鮮奉客。當中，“黑毛豬叉燒”正是選用質地腍滑的西班牙橡子豬梅頭肉，配以私房“萬能醬”即場燒製而成。品嚐這道菜時，閣下可能會發現旁觀有些許不太起眼的糖豆。不過諸君還請不要看輕這些陪襯 — 原來它們要用黃豆加麥芽糖熬煮六、七小時，烹者還需不時留神以免煮焦，方得到預期中的濃香柔韌。毫不誇張地說，單是這道小食已足以教人大啖一碗白飯！

“黑毛豬叉燒”的“缺點”正在於此，它常使來客不經意地多吃了白飯，然後看見菜單上“脆皮燒鵝”、“古銅麻香雞”這些明爐燒味；又見“順德污糟雞”、“杭州薯仔炆鮑魚”的中華名菜、還有“法式焗釀響螺”、“星洲胡椒蟹”等國際好滋味，能不感慨胃納有限？那刻，最實際的做法是立即相約三五友好，擇日重來！

新舊匯萃，中華軒美食之精彩紛陳，不是三言兩語足以道盡。在全新外觀之下，中華軒尚推出了午市點心，又添置大氣餐具，務求令來賓餐飲體驗更上層樓，力求為大小會議錦上添花。中總一直以來工商經貿橋樑的形象，也因為每一道巧手妙菜，而得到了令人回味的甘美附註。